Par Jacques Chibois
( La Bastide Saint-Antoine )
Ingrédients
3,5 kg de fraises
180 gr de sucre semoule
1/2 citron
zeste d'1/2 citron vert
40 gr d'olives marocaines dénoyautées
60 gr de confit de fleurs de jasmin
5 cl d'huile d'olive
4 feuilles d'olivier
Préparation
Faites confire 40 gr d'olives marocaines dénoyautées pendant 4 heures dans un sirop épais (250 gr d'eau et 250 gr de sucre) à 80°.
Lavez, équeutez et coupez en quartiers 150 gr de fraises, ajoutez
30 gr de sucre et quelques gouttes de jus de citron. Mixez et passez au chinois. Réservez le coulis.
Préparez l'huile d'olive vanillée : faites tiédir légèrement 50 gr d'huile d'olive. Ajoutez 25 gr de sucre et les graines d'une gousse de vanille fendue. Mélangez et réservez.
Lavez, équeutez et coupez en quartiers les fraises restantes.
Disposez-les au centre des assiettes, saupoudrez de sucre et du zeste de citron vert râpé finement. Versez le coulis sur les fraises puis ajoutez les olives confites découpées en quartiers.
Disposez harmonieusement le confit de jasmin et l'huile vanillée autour des fraises. Décorez d'une feuille d'olivier.
